本文目录一览：
- 1、为什么苹果会氧化？
- 2、苹果遇到空气会氧化吗？
- 3、苹果氧化是怎么回事？怎么防止苹果氧化？？
- 4、苹果氧化了还有营养吗
- 5、如何加速苹果氧化？
- 6、苹果为什么会氧化
为什么苹果会氧化？
氧化为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，苹果果肉里面有酚类物质，酚类组织在与氧气接触，并通过某种或者某类酶的作用下，分解并氧化，变成褐色，俗称褐变。
牙齿咬过的苹果对苹果细胞的损害大并且人体口腔内含有多种酶，能加速酚类物质与氧气的反应，从而褐变速度很快。
刀具上没有酶类，所以用刀具切过的苹果褐变的慢；其次，酚类物质主要存在于细胞质中，越锋利的刀切割水果的时候对细胞的损害相对越少，褐变越慢或者不明显。
所以要减缓苹果的氧化可以使用刀具切苹果吃而不是直接咬着吃。
扩展资料
褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。
在一些食品加工过程中，适当的褐变是有益的，如酱油、咖啡、红茶、啤酒的生产和面包、糕点的烘烤。
而在另一些食品加工中，特别是水果蔬菜的加工过程，褐变是有害的，它不仅影响风味，而且降低营养价值，因此了解食品褐变的反应机理，寻找控制褐变的途径有着重要的实际意义。
参考资料来源：百度百科-褐变
苹果遇到空气会氧化吗？
苹果遇到空气会氧化，当苹果切开后，过一会儿切开的表面就会变黄或变成褐色，最后慢慢腐烂坏掉。这是一种氧化现象。苹果氧化之后只是将苹果内的亚铁离子氧化成铁离子，并没有大碍，氧化后并没有营养丢失，可以食用。但如果果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质，则不能吃。
苹果氧化是怎么回事？怎么防止苹果氧化？？
苹果氧化的原因：
氧化为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，苹果果肉里面有酚类物质，酚类组织在与氧气接触，并通过某种或者某类酶的作用下，分解并氧化，变成褐色，俗称褐变。
牙齿咬过的苹果对苹果细胞的损害大并且人体口腔内含有多种酶，能加速酚类物质与氧气的反应，从而褐变速度很快。
防止苹果氧化措施
1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。。
2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚 *** 钠 混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC。
3、二氧化硫及亚 *** 钠：在pH=6时，效果更好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维素B1被破坏。
扩展资料：
氧化意义
在化学工业生产中占有非常重要的地位，用于许多化合物的制备：
1、硫化铁氧化成二氧化硫，再将二氧化硫氧化成三氧化硫，以制备 *** 。
2、氮氧化成一氧化氮(以铂作为催化剂)，再将一氧化氮氧化成二氧化氮以制备硝酸。
3、磷氧化成五氧化二磷制备磷酸。
4、乙烯氧化生成环氧乙烷。
5、甲醇氧化被夺去氢生成甲醛。
参考资料来源：
百度百科-氧化
百度百科-褐变
苹果氧化了还有营养吗
苹果氧化了还是能吃的。氧化后的苹果就是将苹果内的亚铁离子氧化成铁离子，切口面的颜色就会由浅变深，味道会变差。如果氧化的时间不长，还是可以吃的，如果觉得味道不好，可以将切口面变色部分切掉；如果氧化的时间过长，使得果肉腐烂变质，就不建议吃了。
如何加速苹果氧化？
苹果氧化的原因：
氧化为氧元素与其他的物质元素发生的化学反应，苹果果肉里面有酚类物质，酚类组织在与氧气接触，并通过某种或者某类酶的作用下，分解并氧化，变成褐色，俗称褐变。
牙齿咬过的苹果对苹果细胞的损害大并且人体口腔内含有多种酶，能加速酚类物质与氧气的反应，从而褐变速度很快。
防止苹果氧化措施
1、热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟。。
2、酸处理：多数酚酶的最适pH 为6-7，pH3.0 基本失活，所以降低pH 就可以抑制酶促褐变，常用VC、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸 与亚 *** 钠 混用，0.5%柠檬酸+ 0.3%VC。
3、二氧化硫及亚 *** 钠：在pH=6时，效果更好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维素B1被破坏。
苹果为什么会氧化
由于苹果中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当苹果削皮后，植物细胞中的酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。所以苹果削皮放一会儿后会变色。不仅苹果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有这种情况。这中褐变影响了食物的外观，使外层的营养成分有所降低，但尚可食用。
控制苹果变色的简便办法是，把去皮的苹果立即浸在冷开水、糖水或淡盐水中，使之与空气隔绝，以防止植物细胞中酚类物质的氧化。不过，从保存苹果中营养成分的角度来说，去皮苹果不宜浸泡过久。
苹果氧化